Einfach erklärt
Viele Menschen essen regelmäßig stark veränderte Fertigprodukte, doch selbst Fachleute sind sich nicht einig, welche Lebensmittel genau dazugehören. Die US-Regierung wollte dafür eine klare Regel schaffen, ist damit aber vorerst gescheitert. Einige dieser Produkte können mit Gesundheitsproblemen zusammenhängen, aber entscheidend ist das Essverhalten insgesamt – nicht eine einzelne Mahlzeit.
Warum will die Regierung eine klare Definition?
Im August kündigte Robert F. Kennedy Jr., der US-Gesundheitsminister, an, die Regierung wolle erstmals auf Bundesebene festlegen, was als hochverarbeitetes Lebensmittel gilt. Das Ziel sei, den Menschen bessere Entscheidungen beim Essen zu erleichtern. Welche Kriterien dafür gelten sollten, ließ er zunächst offen. Mehr als zwei Monate später berichteten Medien, das Vorhaben sei ins Stocken geraten: Lebensmittelunternehmen liefen dagegen Sturm, und im Weißen Haus gab es Bedenken wegen möglicher rechtlicher Folgen.
Der Streit um die Bezeichnung mag auf den ersten Blick theoretisch wirken. Tatsächlich hängt davon aber ab, wie Ernährungspolitik umgesetzt werden kann. Wenn Behörden nicht dasselbe darunter verstehen, was ein hochverarbeitetes Lebensmittel ist, lassen sich Produkte womöglich nicht einheitlich überwachen. Auch bei Maßnahmen wie besseren Schulmahlzeiten oder zusätzlichen Informationen für Verbraucherinnen und Verbraucher stellt sich dann die Frage, welche Lebensmittel überhaupt gemeint sind.
Lindsay Smith Taillie, Professorin für Ernährungswissenschaften an der University of North Carolina at Chapel Hill, sagt, ein fehlender gemeinsamer Maßstab sorge bei Aufsichtsbehörden, Herstellern, Einzelhändlern und Verbrauchern für Verwirrung. Ein Unternehmen könne ein Produkt für unbedenklich halten, während eine Behörde es als typisches Beispiel für hochverarbeitete Lebensmittel einstufe. Ohne öffentlich festgelegte Regeln seien Entscheidungen schwer nachvollziehbar und kaum überall gleich anzuwenden.
Wissenschaftliche und gesundheitliche Organisationen, darunter die American Heart Association, sprechen sich deshalb für eine einheitliche Definition auf Bundesebene aus. Ein gemeinsamer Begriff löst zwar nicht alle Fragen rund um Ernährung. Er könnte aber eine Grundlage für politische Entscheidungen schaffen und die Diskussion über Produkte und mögliche Risiken verständlicher machen. Mit einem klaren Maßstab ließe sich außerdem besser prüfen, ob bestimmte Maßnahmen sinnvoll sind – etwa Einschränkungen für einzelne Zutaten in Schulmahlzeiten oder bessere Angaben auf Verpackungen.
Weit verbreitet – und oft ganz alltäglich
Daten der US-amerikanischen Centers for Disease Control and Prevention zufolge stammen im Durchschnitt rund 55 Prozent der täglich aufgenommenen Kalorien in den USA aus solchen Produkten. Bei Kindern und Jugendlichen im Alter von 1 bis 18 Jahren ist der Anteil noch höher; eine genaue Zahl nennt die Quelle nicht. Das Thema betrifft somit die alltägliche Ernährungsumgebung und nicht bloß die Frage, ob jemand gelegentlich einen bestimmten Snack isst.
Zu den Lebensmitteln, die in diese Kategorie fallen könnten, zählen Kartoffelchips, Süßigkeiten und manche Tiefkühlgerichte. Viele werden industriell hergestellt und können größere Mengen Zucker, Salz oder gesättigte Fettsäuren enthalten. Hinzu kommen mitunter Zutaten, die Farbe, Geschmack oder Konsistenz beeinflussen. Doch eine Verpackung oder irgendeine Form der Verarbeitung reicht für sich genommen nicht aus, um ein Lebensmittel eindeutig einzuordnen. Verarbeitete Lebensmittel unterscheiden sich stark voneinander, und manche können durchaus Teil einer ausgewogenen Ernährung sein.
Marion Nestle, Ernährungsexpertin und emeritierte Professorin an der New York University, beschreibt hochverarbeitete Produkte als häufig gezielt industriell entwickelte Lebensmittel, die besonders verlockend sein sollen. Dafür würden Geschmack, Konsistenz und Zusatzstoffe miteinander kombiniert. Als praktische Orientierung schlägt sie die Frage vor: Könnte man dieses Produkt in einer gewöhnlichen Küche zu Hause zubereiten? Das ist allerdings nur ein anschaulicher Anhaltspunkt und keine offizielle Regel, mit der sich jeder Einzelfall entscheiden ließe.
Matthew Landry, Assistenzprofessor für globale Gesundheit und Biobehavioral Sciences an der University of California, Irvine, weist darauf hin, dass viele dieser Produkte so gestaltet sind, dass sie sich bequem essen und leicht immer wieder konsumieren lassen. Geschmack, Konsistenz und Verpackung können dazu einladen, unterwegs zu essen oder sich eine weitere Portion zu nehmen. Viele Produkte sind handlich und praktisch, manche werden intensiv an Kinder vermarktet. Das kann ihre Beliebtheit erklären, belegt für sich genommen aber noch keine bestimmte gesundheitliche Wirkung.
Vier Verarbeitungsstufen – und viele strittige Grenzfälle
Viele Forschende verwenden das sogenannte NOVA-System, das Lebensmittel nach dem Grad ihrer Verarbeitung einteilt. Es unterscheidet vier Gruppen. Zur ersten gehören unverarbeitete oder nur geringfügig veränderte Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Getreide, Nüsse, Hülsenfrüchte und Fleisch. Die zweite Gruppe umfasst Zutaten, die üblicherweise beim Kochen verwendet werden, darunter Salz, Zucker und Fette.
In die dritte Gruppe fallen Lebensmittel, die etwa durch Einmachen oder Fermentieren verarbeitet wurden; manche Käsesorten sind Beispiele dafür. Die vierte Gruppe umfasst Produkte, die stark industriell oder physikalisch verarbeitet wurden. Sie können größere Mengen zugesetzten Zuckers, Natrium oder gesättigter Fettsäuren enthalten, ebenso Zutaten wie Aromen, Farbstoffe und Emulgatoren. Kartoffelchips, Süßigkeiten und manche Tiefkühlgerichte gelten als mögliche Beispiele. Das ist jedoch keine endgültige Liste, die automatisch auf jedes Produkt mit derselben Bezeichnung zutrifft.
Ein Knackpunkt: NOVA berücksichtigt vor allem die Art der Verarbeitung, nicht den gesamten Nährwert eines Lebensmittels. Deshalb können in derselben Gruppe Produkte mit geringem Nährwert und solche mit nützlichen Nährstoffen nebeneinanderstehen, sofern sie nach dem Verarbeitungskriterium dazugehören. Andere Ansätze, etwa IF-PRO, versuchen auch Nährwertangaben einzubeziehen. Auf eine gemeinsame Methode, die all diese Gesichtspunkte verbindet, haben sich Forschende bislang jedoch nicht geeinigt.
Wie schwierig die Abgrenzung ist, zeigt sich bei Lebensmitteln, deren Einordnung keineswegs auf der Hand liegt: Wo gehört aromatisierter Joghurt hin? Und wie sieht es bei Müsliriegeln oder Tofu aus? Die Antwort kann von den Zutaten, der Herstellung und dem verwendeten Klassifizierungssystem abhängen. Wo immer eine Grenze gezogen wird, liegen Produkte nahe daran. Einige könnten in die Kategorie fallen, obwohl Verbraucher oder Fachleute sie dort nicht sehen. Andere könnten herausfallen, obwohl es Argumente für ihre Aufnahme gibt.
Was ist über mögliche Gesundheitsfolgen bekannt?
Die bisherige Forschung bringt den Verzehr hochverarbeiteter Lebensmittel mit einem höheren Risiko für chronische Erkrankungen in Verbindung, darunter Typ-2-Diabetes sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Außerdem gibt es Hinweise auf ungünstigere Ergebnisse bei einigen Messwerten zur psychischen Gesundheit. Ein beobachteter Zusammenhang erklärt jedoch nicht von selbst, warum ein Effekt auftritt. Er beweist auch nicht, dass in jedem Fall die industrielle Verarbeitung selbst dafür verantwortlich ist.
Manche Produkte enthalten viel Zucker, Salz oder gesättigte Fettsäuren – Nährwerteigenschaften, die sich auf die Gesundheit auswirken können. Gleichzeitig könnten auch andere Faktoren eine Rolle spielen, etwa die Herstellungsweise, die Zusammensetzung des Lebensmittels oder die Gewohnheiten beim Essen. Noch ist nicht geklärt, welche dieser Aspekte die beobachteten Zusammenhänge erklären und wie groß der jeweilige Beitrag ist. Deshalb wäre es zu einfach, daraus abzuleiten, dass jedes industriell verarbeitete Lebensmittel gleichermaßen schädlich ist oder alle Produkte einer Kategorie identische Eigenschaften haben.
Einige Forschende vermuten außerdem, dass bestimmte Produkte besonders reizvoll gestaltet sind und dadurch dazu verleiten könnten, sie häufig zu essen. Sie sind leicht erhältlich, teilweise lange haltbar und werden gezielt beworben – Eigenschaften, die dafür sorgen können, dass sie im Alltag ständig präsent sind. Um ihren Einfluss zu verstehen, muss man jedoch unterscheiden zwischen einer plausiblen Erklärung und einem nachgewiesenen Ursache-Wirkungs-Zusammenhang. Eine Lebensmittelkategorie allein beantwortet längst nicht alle Fragen zur Gesundheit.
Warum kam keine Einigung zustande?
Ein praktisches Hindernis ist, dass Hersteller nicht verpflichtet sind, auf der Verpackung jeden einzelnen Schritt der Verarbeitung anzugeben. Die Zutatenliste kann zwar Hinweise liefern – etwa auf zugesetzte Farbstoffe oder Süßungsmittel, Verdickungsmittel oder chemisch klingende Namen, die vielen Verbrauchern wenig sagen. Sie bildet aber nicht alle industriellen Schritte ab, die ein Lebensmittel durchlaufen hat. Als genaue Auskunft über den Herstellungsprozess taugt sie deshalb nicht.
Hinzu kommt ein grundsätzliches Problem mit solchen Klassifizierungen: Es gibt nicht immer einen wissenschaftlich eindeutig bestimmbaren Punkt, an dem verarbeitete von unverarbeiteten Lebensmitteln zu trennen sind. Wer eine Definition erstellt, muss eine praktikable Grenze festlegen. Dabei können Produkte aufgenommen werden, die manche Menschen nicht zur Kategorie zählen würden, oder Produkte außen vor bleiben, die andere darin sehen. Je stärker eine solche Definition Gesetze und Kennzeichnungen beeinflusst, desto wichtiger wird es, die Entscheidung nachvollziehbar zu begründen.
Pflanzliche Alternativen zeigen ebenfalls, wie kompliziert die Frage ist. In einem im Juli veröffentlichten Artikel erörterten Landry und ein Mitautor, ob industriell hergestellte pflanzliche Fleischalternativen, etwa Sojapatties, manchen Menschen den Umstieg auf vollwertige pflanzliche Lebensmittel wie Bohnen und Linsen erleichtern könnten. Damit ist nicht gesagt, dass jede verarbeitete Alternative gesund ist. Das Beispiel verdeutlicht vielmehr, dass die Einstufung allein nach dem Verarbeitungsgrad möglicherweise weder die Rolle eines Produkts innerhalb der gesamten Ernährung noch seinen Nährwert im jeweiligen Zusammenhang erfasst.
Auch der unterschiedliche Zugang zu frischen Lebensmitteln muss berücksichtigt werden. Haushalte, die von Ernährungsunsicherheit betroffen sind, greifen womöglich auf lange haltbare Produkte oder Tiefkühlgerichte zurück, weil sie verfügbar und leicht aufzubewahren sind. Landry zufolge sollte eine bundesweite Regelung deshalb mögliche Folgen für diese Familien im Blick behalten. Die Klassifizierung dürfe nicht zu einem Stigma werden, das Menschen die Schuld gibt, obwohl sie nur wenige Wahlmöglichkeiten haben. Eine Ernährungspolitik, die das Essen verbessern soll, kann nicht erfolgreich sein, wenn sie Kosten, Verfügbarkeit und die Bedingungen des Alltags ausblendet.
Die Lebensmittelindustrie ist ein einflussreicher Akteur in der Debatte. Nestle zufolge leisten Unternehmen erheblichen Widerstand. Taillie hält die Bemühungen, eine einvernehmliche Definition zu verhindern, für organisiert; dazu habe auch Lobbyarbeit auf verschiedenen Ebenen der Regierung gehört. Die Brisanz des Themas hängt zudem mit dem wirtschaftlichen Gewicht der Produkte und den damit erzielten Gewinnen zusammen. Eine offizielle Definition könnte beeinflussen, wie sie reguliert und vermarktet werden oder welche Informationen Verbraucher erhalten. Medienberichten zufolge stieß Kennedys Plan sowohl in der Branche als auch im Weißen Haus auf Bedenken wegen möglicher rechtlicher Folgen. Das trug dazu bei, dass das Vorhaben ins Stocken geriet.
Was können Verbraucherinnen und Verbraucher jetzt tun?
Solange es keine einheitliche Definition auf Bundesebene gibt, kann die Kategorie als Anstoß dienen, über das eigene Essverhalten nachzudenken – nicht als Test, der jedes Lebensmittel in gut oder schlecht einteilt. Es kann hilfreich sein, darauf zu achten, wie häufig Produkte mit viel Zucker, Salz oder gesättigten Fettsäuren auf dem Speiseplan stehen und wie abwechslungsreich man sich über den Tag hinweg ernährt. Eine einzelne Mahlzeit oder Zutat sollte man dabei nicht losgelöst vom übrigen Essverhalten beurteilen.
Taillie zufolge ist es oft sinnvoller, auf das zu schauen, was jemand im Laufe eines ganzen Tages isst, als sich an der Einstufung einer einzelnen Scheibe Brot oder einer Tasse Instantnudeln aufzuhalten. Die weiter gefasste Frage lautet: Wie oft kommen Produkte mit den genannten Eigenschaften auf den Tisch, und gibt es Möglichkeiten, mehr Gemüse, Hülsenfrüchte oder Vollkornprodukte einzubauen? Dieser Ansatz ersetzt weder eine gesundheitliche Beurteilung noch passende Ernährungsempfehlungen. Er kann aber dabei helfen, Lebensmittel nicht schlicht in erlaubt und verboten einzuteilen.
Die Fachleute sehen keinen Grund, wegen eines Stücks Süßigkeit oder einer gelegentlichen Tütensuppe in Panik zu geraten. Entscheidend ist, was regelmäßig zum Speiseplan gehört – nicht, ob ein einzelnes Produkt ausnahmsweise gegessen wird. Zugleich sollte eine Einordnung nicht dazu führen, die Lebensrealität zu übersehen: Haltbare und einfach zuzubereitende Produkte können für manche Haushalte eine praktische Lösung sein, besonders wenn frische Alternativen teuer oder nicht verfügbar sind.
Fazit
Die USA versuchen zu bestimmen, was als hochverarbeitetes Lebensmittel gilt, weil solche Produkte einen großen Teil der Ernährung ausmachen und eine klare Definition die Grundlage für verständlichere Regeln zu Schulessen, Kennzeichnungen und Produktkontrollen schaffen könnte. Doch eine trennscharfe Grenze zu ziehen ist schwierig: Klassifizierungssysteme unterscheiden sich, Angaben zur Herstellung auf Verpackungen sind begrenzt, und manche Produkte vereinen industrielle Verarbeitung mit möglicherweise nützlichen Nährwerten. Außerdem sind manche Menschen aus praktischen oder finanziellen Gründen auf lange haltbare Lebensmittel angewiesen.
Die beobachteten Zusammenhänge zwischen hochverarbeiteten Lebensmitteln, chronischen Erkrankungen und bestimmten Messwerten der psychischen Gesundheit geben Anlass zu weiterer Forschung. Sie klären aber noch nicht, ob die Verarbeitung, einzelne Zutaten oder andere Faktoren die Ursache sind. Wissenschaftliche Uneinigkeit, wirtschaftlicher Widerstand und mögliche rechtliche Folgen ließen den im August angekündigten Plan auf Bundesebene ins Stocken geraten. Bis es eine klare Definition gibt, ist es am sinnvollsten, das gesamte Essverhalten in den Blick zu nehmen und einzelne Lebensmittel nicht zu dramatisieren.